Pour les lecteurs qui ont l’habitude de me suivre, vous n’êtes pas sans savoir que je suis originaire du Pays Basque. Je vous ai d’ailleurs déjà partagé ma petite recette de gâteau basque ici. Mais en Euskadi, la gastronomie locale est loin de se réduire à la pâtisserie et au jambon de Bayonne. Il existe en effet de nombreuses autres spécialités (le chocolat de Bayonne, le piment d’Espelette, les piments doux, etc.) et recettes traditionnelles (piperade, poulet basquaise, chipirons, axoa, etc.). Un vrai terrain de jeu pour qui aime cuisiner.
Axoa basque – © Crookies
J’ai donc décidé de me lancer dans la confection d’un axoa. J’ai lu et comparé pleins de recettes. Comme tous les plats traditionnels, il existe une recette différente pour chaque cuisinière. Après 2 essais, voici la mienne, qui ma foi, me rappelle bien le plat que j’avais l’habitude de manger petite.
Ma recette est relevée d’un peu de vin blanc à la cuisson et se déguste avec des pommes de terre (le riz blanc c’est moins traditionnel mais ça se fait aussi).
Panier de courses
(pour 4 personnes)
– 500g d’épaule de veau,
– 100g de ventrèche (ou de poitrine fumée),
– 50 g de jambon de Bayonne,
– 1 bonne grosse pincée de piment d’Espelette,
– 3 piments verts doux (ou à défaut 3 poivrons corne de bœuf),
– 2 poivrons rouge,
– 1 tomate,
– 10cl de vin blanc sec,
– sel, poivre, persil et 1CS d’huile d’arachide.
Préparation
– Épépiner (très important car les pépins sont piquants !) et émincer en petits cubes les piments doux et les poivrons.
– Éplucher la tomate et la détailler en petits cubes.
– Dans un grand fait-tout, Faire revenir pendant 15 minutes les piments doux, les poivrons et la tomate avec un peu d’huile pour réaliser une compotée. Ajouter un peu d’eau au besoin si vous sentez que ça accroche.
– Pendant ce temps (sans cesser de touiller pour éviter que la casserole n’accroche), détailler l’épaule de veau en petits cubes d’environ 2x2cm et faire de même pour la ventrèche et le jambon de Bayonne.
– Ajouter la viande aux légumes. Verser le vin blanc, saler (pas trop la ventrèche te le jambon salent déjà pas mal), poivrer et laisser mijoter à couvert et à feu doux (tous petits bouillons) pendant 40 bonnes minutes.
– Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre et les cuire à l’eau. Les présenter dans une assiette, sur l’axoa, avec un peu de persil frais. C’est prêt !
Vous faites erreur, les piments doux que l’on utilise au Pays basque pour la piperade, l’axoa etc.. sont, comme le dit leur nom… doux ! De la chair à la graine, autant qu’un poivron peut l’être.
Et si on veut que la préparation soit piquante, on rajoute du piment rouge, dit d’Espelette.
Mais il est vrai que hors du Pays basque, ces piments doux sont introuvables.