Les œufs, un produit si simple et si difficile à cuisiner… La cuisson est toujours très précise, les assaisonnements délicats, mais soyons honnête, ce qui fait une recette réussie c’est avant tout la qualité et la provenance de l’œuf.
Vous savez, rapport aux petits chiffres notés de 0 à 3 sur les coquilles… Plus le chiffre est haut, moins l’œuf est de qualité. Un œuf avec le chiffre 1 imprimé proviendra par exemple d’un élevage label rouge (la garantie d’un élevage des poules en plein air, d’une alimentation de qualité 100% végétale, minérale et vitaminée). Le chiffre 0 indique quant à lui un œuf bio.
Bref, avant de vous lancer dans une bonne recette, assurez-vous donc d’avoir de bons produits.
Vous vous demandez surement comment ma science des œufs m’est tombée dessus ?! Je vous rassure, je me suis fait quelque peu aider. C’est le Synalaf (Syndicat National des Labels Avicoles de France) qui m’a inculqué toutes ces notions dans le contexte tout à fait adéquat du restaurant le Coq Rico. C’est d’ailleurs là-bas que j’ai dégusté une recette du chef Westermann : l’œuf frit aux amandes.
L’œuf frit aux amandes de Westermann par Crookies
Panier de courses
Pour 4 personnes
– 4 œufs Label Rouge ou Bio + 2 blancs
– 20g de farine,
– 100g de roquette (ou de mâche),
– 200g d’amandes entières mondées (décortiquées quoi),
– 2 échalotes,
– 2 CS d’huile d’olive,
– 2CS de vinaigre de Xérès,
– 2CS de vinaigre blanc,
– 50cl d’huile de pépin de raisin,
– Sel, poivre.
Préparation
– Laver la roquette et la répartir dans 4 assiettes (ou coupelles).
– Préparer la vinaigrette en mélangeant le vinaigre de Xérès et l’huile d’olive dans un bol. Peler et émincer les échalotes et les ajouter à la vinaigrette. La répartir dans les 4 assiettes par dessus la salade.
– Faire bouillir de l’eau avec le vinaigre blanc dans une casserole.
– Casser un œuf dans une tasse et le plonger délicatement dans l’eau devenue bouillante. Laisser cuire très exactement 2 minutes et “repêcher” l’œuf avec un écumoire puis le poser délicatement sur un torchon propre. Procéder de même avec les 3 autres œufs chacun à leur tour.
– Une fois les œufs cuits (enfin pré-cuits), préparer les 3 assiettes qui servira à les paner. Disposer la farine dans l’une, les 2 blancs d’œufs légèrement fouettés dans la seconde, et les amandes concassées dans la troisième. Tremper successivement les œufs dans chacun de ces 3 bains (dans cet ordre).
– Mettre l’huile de pépin de raisin à chauffer. Une fois bouillante, plonger les œufs 2 minutes 30 secondes dedans. Les récupérer avec l’écumoire.
– Disposer un œuf dans chaque assiette par dessus la salade et servir !
Trop sympa ces œufs pochés !
La tuerie *_*