Voilà une recette pour utiliser votre levain liquide. Quelques conseils avant de commencer :
- Sachez que selon la farine que vous utilisez, vous aurez besoin de plus ou moins d’eau. Chaque farine réagit différemment, donc allez-y par étapes et ne mettez pas toutes les quantités d’un coup pour pouvoir ajuster si besoin. La pâte ne doit pas “coller” au doigt, elle doit être élastique mais pas collante au point de ne pas arriver à vous en détacher.
- Si vous utilisez un levain dit “dur”, vous devrez ajouter de l’eau en conséquence.
- Utilisez de l’eau de source. Pas d’eau minérale et pas d’eau du robinet. Elles empêchent la bonne fermentation !
- Utilisez de la farine ≥ T65 (par pitié, n’utilisez pas de la T45, tant qu’à faire du pain maison, utilisez de la “bonne farine” non dénuée de tout ses qualités, plus le chiffre est bas, plus la farine est dite “affinée” et moins elle a de propriétés).
Ingrédients
(pour deux pains dits “bâtards”)
- 600 g de farine de blé T65
- 300 g d’eau de source (attention, pas d’eau minérale)
- 150 g de levain liquide,
- 12 g de sel fin
Au préalable, rafraîchir son levain liquide la veille.
- Prélever 50 g du levain “chef” que vous stockiez au réfrigérateur.
- Faire chauffer 50 g d’eau de source à 40°C.
- Peser 50g de farine T110.
- Mélanger les 3 ensemble à l’aide d’une cuillère en bois et recouvrir d’un “couvercle” non étanche (moi j’utilise du cellophane que je perce avec un pic à brochette).
- Laissez reposer toute la nuit : le levain devrait atteindre son apogée (c’est à dire grossir en volume jusqu’à son maximum) pendant la nuit et être redescendu au matin, prêt à être utilisé.
Préparation d’un pain au levain liquide
- Verser les 600g de farine dans la cuve de votre robot pâtissier (préalablement équipé d’un crochet).
- Faire chauffer l’eau de source à 40°C et en peser 300g
- Verser les 150g de votre levain rafraîchi de la veille sur la farine. Ajouter l’eau chaude et mettre en marche le robot.
- Attendez 2 minutes et ajouter le sel (il est important que le sel n’entre pas en contact direct avec le levain, d’où l’importance d’attendre cette étape pour l’ajouter).
- Laisser le robot pétrir votre pâte à pain pendant 15 minutes.
- Au terme du pétrissage, couvrir le bol de votre robot d’un film étirable ou d’un torchon et le laisser gonfler 1h dans un endroit tiède. (En été, je met ma cuve en plein soleil, le métal chauffe et permet à la pâte de lever).
- Renverser la pâte sur votre plan de travail préalablement fariné, l’étirer en rectangle puis rabattre successivement chaque “côté” de la pâte vers le centre. Ca permet de faire rentrer de l’air dans la pâte et d’obtenir une mie plus alvéolée. Retourner la boule ainsi obtenue et la diviser en deux. Laisser reposer de nouveau 1h dans deux panières à pain préalablement tapissée d’un torchon dont vous rabattrez les côtés par dessus.
- [Optionnel] Répétez la même opération précédente de manière à obtenir une mie très alvéolée.
- Préchauffer votre four à 220°C. Placer la grille et placer la lèche frite en dessous.
- Renverser délicatement la pâte sur une plaque préalablement garnie d’un papier cuisson si vous avez peur que ça accroche.
- A l’aide d’un rasoir, faire des incisions dans votre pain là où vous souhaitez qu’il “s’ouvre”. Visuellement ça le rendra plus appétissant.
- Enfourner et verser en même temps un verre d’eau dans le lèche-frite de votre four. Ca permettra de mettre un peu d’humidité dans le four et ça favorisera le bon déroulement de la cuisson de votre pain.
- Laisser cuire 15 minutes à 220°C, 15 minutes à 200°C et 15 minutes à 180°C.
- Au terme de la cuisson, placer les miches de pain sur une grille de manière à ce que l’humidité s’évacue.
- Laisser refroidir avant de découper (sinon vous allez “déchirer” votre pain).
