Un Foie Gras maison pour le réveillon de Noël

Le Foie gras, c’est un peu une institution dans mon sud-ouest natal. J’avoue avec un peu de honte que je ne m’étais jamais attaquée à la préparation de ce met délicat, préférant de loin celui de ma grand-mère (qui est excellent!). Mais bon, il faut bien se lancer de nouveaux défis et Picard m’y a aidé. En effet, on peut y trouver de trouver de très bons foie gras crus surgelés du sud ouest. Gros avantage : ils sont déjà éveinés !!

Voici donc la première recette d’une série spéciale dédiée à la préparation d’un menu de réveillon de Noël ! Je vous ai bien détaillé toutes les étapes car beaucoup de recettes partent du principe que vous vous y connaissez en foie gras mais quelques explications s’imposent pour les débutant(e)s comme moi !

Foie gras Picard façon Crookies

Panier de courses

(pour un foie gras destiné à 6 à 8 personnes)
– 1 foie gras du Sud Ouest Picard (29,95 €),
– 25cl de vin rouge,
– 25g de gingembre,
– 2 CS de sucre,
– 10g de beurre,
– 1 CS d’huile type huile de tournesol (goût neutre),
– 2 CC rases de sel, 1 CC rase de poivre.

Préparation

– Mettre à décongeler votre foie gras au frigo 12h avant la préparation (et pour les petits malins qui se disent qu’ils peuvent le décongeler au micro-ondes : mauvaise idée ça ne donnerait pas la texture nécessaire aux étapes qui suivent et ça risquerait de faire suinter votre foie gras).
– Mettre à chauffer dans une casserole le vin avec les 2 CS de sucre et un tour de moulin à poivre. Laisser réduire de moitié puis retirer du feu. Laisser refroidir et réserver.
– Séparer les deux lobes du foie gras. Vous verrez que le foie gras se compose d’un gros lobe et d’un petit et qu’un plie permet d’identifier leur séparation : ouvrez les deux lobes à partir de ce pli.
– Mettre les 2 CC rases de sel et celle de poivre entre ces deux lobes de foie gras et refermer.
– Disposer le foie gras ainsi préparé dans un petit plat à faible contenance et y verser le mélange à base de vin (une fois refroidie). Recouvrir d’un film étirable et laisser mariner 1h à température ambiante.
– Pendant ce temps, dans une poêle, mettre les 10g de beurre. Une fois chaud, jeter dedans le gingembre que vous aurez préalablement râpé. Laisser dorer puis retirer et placer sur un papier absorbant pour aspirer la matière grasse.
– Une fois l’heure de marinade écoulée, prélever le foie gras et jeter la marinade.
– Ré-ouvrir les deux lobes de foie gras pour y disposer le gingembre doré et refermer.
– Placer le foie gras ainsi préparé sur une feuille de film étirable et le modeler de manière à obtenir un cylindre. Une fois le résultat obtenu, enlever le film étirable et placer le foie gras dans un papier d’alu en veillant à bien le serrer pour conserver la forme cylindrique. Fermer les bords en les tournant pour obtenir un genre de “bonbon”.
– Préchauffer votre four à 150°C avec votre plaque (ou un plat) rempli d’eau qui accueillera votre terrine afin de cuire le foie gras au bain marie.
– Sélectionner le plat le plus proche en taille de votre cylindre de foie gras. L’idéal étant que le plat entoure parfaitement le foie gras pour que tous les bords touchent le plat. Y placer le bonbon de foie gras et couvrir.
– Placer le tout dans le plat rempli à moitié d’eau que vous avez préalablement fait préchauffer avec votre four. Il faut que l’eau soit frémissante lorsque vous y plongerez votre plat à foie gras. Attention l’eau ne doit absolument pas pénétrer le plat à foie gras (le niveau de l’eau doit se situer en dessous de la hauteur de son plat).
– Laisser cuire ainsi pendant 35 minutes (si votre plat ne touche pas tous les bords de votre foie gras, n’hésitez pas à retourner votre bonbon de foie gras à mi-cuisson pour échanger les faces en contact afin que la cuisson soit uniforme).
– Une fois le temps de cuisson écoulé, sortir le bonbon de foie gras du plat et le laisser refroidir 1h à température ambiante. Enlever ensuite le papier d’aluminium (attention, beaucoup de gras va alors s’écouler) et récupérer le cylindre de foie gras sans le casser. Ne vous inquiétez pas de la texture un peu flasque, c’est normal, votre foie gras est cuit mais a besoin de refroidir pour se solidifier.
– Remettre le foie gras dans une feuille de film étirable et resserrer bien votre cylindre. Le placer au réfrigérateur sur une surface plane pour 24h (le sortir à mi-temps pour remodeler le cylindre si nécessaire). Moi je n’avais pas autant de temps devant moi alors le foie gras a fait un passage express au freezeur (moins d’une heure) avant de finir au frigo pendant 6 bonnes heures.
– Le déguster frais après l’avoir “démoulé” de son film étirable. Se conserve ainsi 4j au frigo.

Foie gras Picard façon Crookies